Pastravul este un peste foarte sensibil si se tine permanent la gheat. Se curata, se spala, se pun sa fiarba foarte incet 3-6 minute, ca sa nu se faramiteze. Se adauga in apa 10 linguri de otet si sare. Se curata de piele si se aranjeaza pe un platou, deasupra unui strat de aspic de peste de grosimea unui deget. Aspicul pentru
pastravi se coloreaza si se aromeaza cu vin rosu de calitate superioara. Se decoreaza fiecare pastrav in parte, se lasa sa se raceasca, glasandu-se apoi cu aspic. Se lasa din nou sa se raceasca, apoi se modeleaza spatiul
dintre pastravi si marginile platoului cu aspic tocat, verdeata, masline.
dintre pastravi si marginile platoului cu aspic tocat, verdeata, masline.
